Da farra ao café da manhã: como é a rotina dos bares que nunca fecham em SP

Bares 24h em SP: excesso de bebida alcoólica, limpeza e cozinha que nunca fecha
Enquanto São Paulo se prepara para dormir, uma parte da cidade desperta. A partir do começo da noite, pessoas que trabalham, estudam ou buscam lazer passam a ocupar espaços que funcionam fora do horário convencional, sustentando uma vida noturna que segue ativa na capital, mesmo após as transformações dos últimos anos.
“Em São Paulo, a gente pode chegar à meia-noite, às 3h, e, ainda assim, vão ter lugares abertos para, sei lá, passar o tempo, conversar, comer. Lugares 24 horas também existem, sim”, afirma Carolina Sousa Pinto, de 31 anos, fotógrafa e frequentadora da noite paulistana.
Para entender a dinâmica desses indivíduos que vivem a noite — principalmente os que trabalham nesse período —, o g1 passou uma madrugada inteira acordado em julho, circulando por Riviera, Bar Estadão e BH Lanches, estabelecimentos tradicionais da capital que funcionam 24 horas.
O objetivo é compreender como eles se organizam para receber quem é da noite, da madrugada e, ainda assim, estarem preparados para quem é do dia.
Excesso de bebida alcoólica, limpeza e cozinha que nunca fecha: como é a rotina de bares 24 horas em SP
Luiz Gabriel Franco /g1
🌙🕓 Esta reportagem segue uma estrutura cronológica.
A “viagem” noturna começou por volta de 21h da noite de 24 de julho e foi até as 7h30 do dia seguinte. E foi cansativa. Afinal, para quem não está acostumado a passar uma noite inteira acordada, o corpo sente falta da cama.
A primeira parada foi no Riviera Bar, na esquina da Avenida Paulista com a Rua da Consolação. Com mais de 70 anos de existência, o bar foi aberto em 1945 e funcionou por diversas décadas até ser fechado nos anos 2000. Ele reabriu 2013 e em 2019 passou a funcionar em um regime de 24 horas.
Riviera é um dos bares que funcionam 24 horas em SP.
Luiz Gabriel Franco/ g1
🕓 Às 21h….
A fila para entrar no local não estava tão grande, e o público se dividia entre quem estava “de date” ou em uma espécie de happy hour entre amigos.
O bar é especializado em coquetelaria e mantém a cozinha funcionando durante as 24 horas. O público é variado, de jovens, entre seus 20 e 30 anos, até pessoas mais velhas, com os seus 50 anos, mas a maioria está vindo de outro local para estender a noite. Justamente por isso, é normal que boa parte dos clientes já chegue alcoolizada.
A escala da equipe do Riviera varia para permitir o funcionamento ininterrupto. Ao todo, 60 funcionários fixos e alguns free-lancers se revezam no batente.
“A estrutura não para. O bar não para. Então, tem almoço, jantar, madrugada”, diz Marcio Rogério Pedro, de 45 anos, gerente operacional do Riviera.
Há três anos por lá, desde a reabertura, ele é o responsável por fazer a engrenagem do bar girar. “No salão, três equipes se revezam em três turnos. Já na cozinha, o funcionamento é com duas trocas. A escala pode ser, por exemplo, 12 por 36”, explica, em referência a quando o funcionário trabalha 12 horas seguidas e folga outras 36 horas.
E, conforme as horas passam, o perfil dos clientes muda. “Na madrugada, tem o pessoal vindo de outros lugares. Já tem café da manhã rolando cedo. E a equipe também vai trocando: tem uma mais diurna, compatível com o café e o almoço — na mesma vibe dos executivos e das pessoas que trabalham durante o dia. No happy hour, começa a chegar o pessoal saindo do trabalho. E, nesse momento, uma nova equipe já assumiu”, afirma.
Essa megaestrutura cria um ambiente mais classudo, que casa com os preços do local. Comer por lá não é tão barato, e um drinque não sai por menos de R$ 40. Por outro lado, isso pode espantar num primeiro momento.
“Sempre passei por aqui, já amanheci na Paulista, e demorei [a frequentar o Riviera] por achar que não era um lugar para mim. Sou uma pessoa periférica e, na periferia, o contexto dos bares é diferente. Também tem bares que vão até 7h da manhã, mas a estética, a fachada e tudo mais meio que afastam a gente”, afirma a fotógrafa Carolina, que estava conhecendo o Riviera naquela noite.
🕓 Depois das 23h…do outro lado do balcão
O movimento no bar fica mais intenso a partir das 21h e vai até umas 2h. E, o tempo todo, os funcionários ficam de olho no cliente.
“A gente trabalha com bebidas, então, passamos por muita coisa aqui dentro. Muitos clientes exageram. E, às vezes, querem discutir… pode até virar agressão. Já aconteceu bastante. É 100% de atenção. Tem cliente chamando, outro querendo pagar”, afirma Kaique, garçom do bar.
Há um ano e oito meses no Riviera, é a primeira vez em que atua em turnos noturnos, e a rotina é completamente diferente. “É uma casa 24 horas, tudo o tempo todo”.
Antes, ele trabalhava numa lanchonete da região central em horário comercial, e a adaptação exigiu mudanças até nos hábitos alimentares. “Trabalhando de madrugada, você perde um pouco o apetite. Não come mais como antes, tem que tomar vitaminas”, conta.
🕓 A capital dos ‘dates’ depois da meia-noite
Depois da meia-noite, o salão superior do Riviera fica lotado. A maioria das mesas é ocupada por duas pessoas, que, dizem os funcionários, estão em encontros. Nem mesmo a algazarra de uns grupos de amigos falando alto parece incomodá-las.
“O Riviera é, sem dúvida, o lugar dos ‘dates’. Tem um cliente jamaicano que vem aqui três vezes por semana. Sempre pede a mesma mesa lá em cima e está sempre com alguém diferente — às vezes amigo, às vezes ‘date’. Já vi gente vir aqui com três, quatro pessoas diferentes ao longo do mês”, confidencia Vander Borges, de 35 anos, coordenador do bar.
Com a luz mais baixa, o som ambiente e as muitas mesas ideais para receber duplas, o bar cria um ambiente romântico que, com a vantagem do horário, é ideal para levar alguém.
“É tanto ‘date’ que teve uma situação inusitada. Um casal estava sentado num sofá. Fomos acomodar outro a mesa ao lado. Dois minutos depois, a moça nos chamou e pediu para trocar de mesa: o cara ao lado era o ex dela!”, conta Vander.
🕓 Os drinques da 1h
Dandara, bartender do Riviera.
Luiz Gabriel Franco/ g1
Dandara, que trabalha como bartender há três anos no Riviera também na madrugada, já se acostumou com o fuso horário trocado.
“No começo, foi difícil”, conta enquanto prepara drinques. “Era complicado encontrar os amigos. Mas, com o tempo, me habituei. Você faz outros amigos e cria novos vínculos. Hoje, sou completamente adaptada. Criamos amizades com colegas e até clientes. Isso até supre a vontade de sair”, afirma.
Quando tira férias, tem até dificuldade de dormir à noite. “Sou totalmente noturna”, diz. “Existe vida na noite do mesmo jeito que existe vida durante o dia. É curioso ver um cliente terminando um Dry Martini enquanto outro chega para pedir um café. Já virou normal.”
Para Dandara, esse é um dos charmes do lugar: “Você pode tomar um uísque sour às 4h e comer arroz de pato. Não são muitas casas que oferecem isso”.
Apesar do ritmo puxado, ela se sente acolhida para enfrentar a maratona. “Temos chuveiro, armários — praticamente tenho um guarda-roupa aqui. Durante o calorão, comecei a tomar banho na pausa”, conta. Se o sono vem, ela até tira um cochilo no intervalo.
🕓E quando bate a fome às 2h?
Rayvin Jake Wilson Kim Ramirez, um dos cozinheiros do Riviera.
Luiz Gabriel Franco/ g1
Enquanto os drinques são preparados e alguns tentam seguir na conquista, a cozinha não para. Rayvin Jake Wilson Kim Ramirez é um dos cozinheiros responsáveis pelo Riviera. Ele trabalha no local desde 2015, quando se mudou do Peru para São Paulo, sendo esta a primeira vez que trabalha em uma cozinha 24 horas.
“É uma adrenalina, sabe? Não consigo explicar. Você sente a energia da cozinha e vai! É a intuição do cozinheiro. O restaurante não para. Tudo é dinâmico.”
Natural de Iquitos, perto da Amazônia peruana, Rayvin enfrentou um choque inicial com a língua e a culinária. “Cheguei sem falar nada. Fui aprendendo na prática.”
Rayvin coordena as equipes da manhã no sistema 12×36. São quatro no total — duas pela manhã e duas à noite, sempre intercaladas.
“De manhã, é o pessoal das empresas aqui por perto. É uma correria danada por umas duas horas. É estressante, mas a gente entrega tudo 100%. À noite, dá uma tranquilizada porque os clientes procuram mais por drinques.”
A cerca de 600 metros dali, em outra rua famosa da região, a Augusta, fica a cozinha que não para do BH Lanches, em funcionamento com a chapa quente desde 1956.
O público do BH é bem diferente do Riviera. Por volta das 2h30, havia cerca de dez pessoas. Alguns estavam sentados, comendo, e outros, apenas de passagem, aguardando a saída de um lanche para comer na madrugada.
O g1 não conseguiu gravar com funcionários, mas foi informado por um atendente que, depois da pandemia de Covid-19, a dinâmica do bar mudou: antes, ele nunca fechava; agora, encerra as atividades às 23h do domingo e reabre às 7h da segunda. Com exceção do domingo, segue um esquema 24 horas com três turnos.
BH Lanches, na Augusta.
Luiz Gabriel Franco/ g1
Boa parte dos clientes era formada por seguranças que trabalham nos prédios da região durante a madrugada e estavam em pausa da função.
Depois, o g1 seguiu para o Viaduto Nove de Julho, no Centro, a cerca de 3 km do BH. O clássico Bar e Lanches Estadão — talvez o 24 horas mais tradicional da cidade — foi inaugurado em dezembro de 1968 e, há 57 anos, só fecha nos dias 31 de dezembro e 1º de janeiro. Funciona em um esquema parecido com o do Riviera, de três turnos.
“Meus horários vão mudando. Trabalho um tempo na madrugada, um tempo no horário da manhã, outro no da tarde. Tem uma turma que entra às 6h e vai até as 14h. Depois tem mais uma troca de turno e, às 22h, a gente pega até as 6h. Sai daqui com o sol nascendo”, afirma Lano, o Antônio Egilando Mendonça Oliveira, de 47 anos. Há 30, ele trabalha no Estadão.
🕓 Os homens das 3h
Estadão Lanches.
Luiz Gabriel Franco/ g1
No Estadão, os clientes vão sempre em busca do sanduíche de pernil, mas também de bebida barata para terminar a noite ou começar o dia. Entre os frequentadores que iam entrando no local estava Manoel Welliton, de 29 anos.
“Ah, vocês que estavam gravando no Riviera, né? Eu estava lá também.”
Manoel jantava com dois amigos que estão de passagem pela cidade. Ele é natural de Fortaleza, no Ceará, mas vive em São Paulo.
“Acho que São Paulo é essa coisa de você sair e sempre ter um lugar para ir, algum lugar pra comer. A gente tava no Riviera, aí fechou a área de cima e viemos para cá. É isso que me atrai na cidade. Essa quantidade de coisas acontecendo é o que me encanta”, afirmou.
Ainda no Estadão, o g1 conheceu Alexandre Sobrim, de 22 anos, natural do Maranhão, que vive na capital paulista há dois anos. Ele é entregador e estava aguardando um pedido.
Alexandre retirando entrega no Estadão.
Luiz Gabriel Franco/ g1
“Foi a circunstância do momento. Apareceu uma oportunidade e é o trabalho que eu gosto. Daí, as coisas se encaixaram. Eu acho mais perigoso trabalhar durante o dia. Tem mais movimento, mais carros, mais gente. Na madrugada é mais tranquilo, as ruas ficam mais vazias”, afirmou.
Ele pondera, no entanto, que, na madrugada, é difícil encontrar lugares abertos. “É melhor quando tem 24 horas. Eu venho mais no Estadão mesmo. Às vezes, a pessoa está saindo de uma balada, está com fome, e sabe que vai ter um lugar aberto. Isso é bom”, completou Alexandre.
🕓Já eram 4h quando começa a limpeza
Poltronas reviradas no Riviera.
Luiz Gabriel Franco/ g1
Se o bar não fecha nunca, o jeito é aproveitar a diminuição de clientes para fazer a limpeza.
No Estadão, a limpeza também é organizada por turnos. O lado externo do bar é lavado todos os dias por volta de 6h. Internamente, a limpeza é realizada três vezes ao dia, com as equipes da manhã, da tarde e da noite responsáveis por essa tarefa.
A cozinha passa por uma faxina mais profunda toda terça-feira, quando é fechada às 6h e reaberta somente às 11h. Isso garante a manutenção da higiene do local, com diferentes frequências e responsabilidades para cada área do estabelecimento.
O g1 saiu do Estadão por volta de 5h e voltou para o Riviera. Quando chegou, o andar de cima já tinha ficado vazio, e os funcionários estavam limpando a área, enquanto alguns clientes conversavam no fumódromo ou se debruçavam no balcão do bar.
No andar de cima, as cadeiras estavam viradas, e uma funcionária esfregava o chão molhado. As peças da cozinha também estavam expostas enquanto o local era limpo.
No caso do Riviera, a limpeza é um processo contínuo e ininterrupto, realizado por três equipes. A operação não é paralisada para a limpeza; ela é feita com o bar em movimento.
Quando há menor circulação no salão superior, mesmo andar em que fica a cozinha, a área é fechada, e uma equipe realiza a limpeza. Isso é feito todos os dias.
Quando o foco muda para o café da manhã, após o salão superior ser limpo, é feita a limpeza do bar inferior.
Além disso, a cada troca de turno, os funcionários lavam internamente o bar, garantindo que o próximo turno encontre o ambiente limpo. Na cozinha, são realizadas de duas a quatro lavagens por noite, nos momentos de menor demanda.
Enquanto a limpeza acontecia, um grupo discutia no fumódromo. Um homem chegou a ser retirado do bar por um segurança e, mesmo do lado de fora, continuou provocando os outros.
Salão do Riviera Bar.
Luiz Gabriel Franco/ g1
🕓E o sono das 5h?
Quando já passava das 5h, tanto os repórteres quanto os funcionários do Riviera estavam exaustos e em clima de fim de festa — mas, ainda assim, havia clientes animados, gritando que não iriam embora.
Nesse mesmo momento, um jovem insistente levava diversos foras de uma garota (o g1 contou ao menos sete “nãos”…).
🕓O fim da bebida para expulsar os ‘chatos’ às 6h
Sabe quando você está em uma festa, já passou da hora de ir embora, e o DJ toca, provavelmente, uma das piores músicas que você já ouviu?
Diferentemente dos outros bares citados nesta reportagem, o Riviera criou essa “música”: entre 6h e 10h, o bar interrompe completamente a venda de bebidas alcoólicas.
Se o cliente passar do ponto mesmo antes das 6h, a casa passa a prestar atenção naquele cliente e não vende mais álcool. São sugeridas opções não alcoólicas, incluindo água, e além do cardápio de comida.
“Procuramos agir sempre de forma preventiva. Em São Paulo, é raro ver lugares que interrompem a venda de bebida para uma determinada pessoa por não ter mais condições de beber”, afirma Márcio.
Para ele, este é o maior problema. “Normalmente, a pessoa que está bebendo perde o controle. E a gente, como comércio, faz algumas pausas. Acho que existe um trabalho social nisso também. A gente não quer que a pessoa fique mal. Queremos que ela saia, volte e continue em outro momento.”