O que é temperagem? Entenda a técnica que reorganiza moléculas do chocolate e deixa o ovo de Páscoa firme e brilhante

O que é temperagem? Entenda a ciência por trás do ovo de Páscoa firme e brilhante
O brilho e a textura lisa que fazem o ovo de Páscoa parecer perfeito aos olhos, e irresistível ao paladar, não são obra do acaso. Por trás do acabamento impecável existe um processo científico que transforma o chocolate em um produto estável, firme e atraente: a temperagem.
Essa etapa obrigatória, que consiste em derreter o chocolate, resfriá-lo de forma controlada e reaquecer levemente, reorganiza as moléculas de gordura da manteiga de cacau, garantindo uma textura brilhosa, firme e que não perde a forma com facilidade (entenda abaixo).
Para entender esse processo, o g1 visitou o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo sediado em Campinas (SP), e conversou com a técnica de laboratório Maria Angélica Razzé de Carvalho.
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A ciência por trás da temperagem
O principal ingrediente responsável pela “mágica” da temperagem é a manteiga de cacau, uma gordura que pode se organizar em vários tipos de cristais. Esse processo é chamado de polimorfismo, que é quando uma mesma substância sólida pode formar diferentes estruturas cristalinas, dependendo de como esfria.
❄️ Entenda: a manteiga de cacau é composta principalmente por moléculas de gordura (lipídios). Quando o chocolate está derretido, essas moléculas ficam desorganizadas. Quando o chocolate começa a esfriar, elas se reorganizam, como se fossem peças se encaixando. Esse arranjo é o que chamamos de cristal.
O polimorfismo da manteiga de cacau pode ocorrer de seis formas em uma escala de I a VI, (da menos instável à mais estável). As mais instáveis derretem fácil e ficam opacas, enquanto as mais estáveis dão brilho e firmeza. No caso do chocolate, a forma esperada é a V, que oferece o conjunto ideal de propriedades.
“O cristal mais estável da manteiga de cacau, que resiste na temperatura ambiente, é o beta (Forma V) […] A temperagem é muito importante, porque você forma esses cristais estáveis para que, no final, você tenha um chocolate que tenha brilho, tenha snap, que é a quebra do chocolate, e que não derreta com facilidade”, explica Angélica.
🍫 Para alcançar esses cristais, é necessário ter um controle térmico preciso, que consiste em três passos:
Aquecer o chocolate, derretendo todos os cristais existentes
Resfriar controladamente, movimentando e iniciando a formação de cristais
Reaquecer levemente, eliminando cristais instáveis
🔬 Cientificamente falando, esse processo envolve a nucleação, que é a formação dos primeiros núcleos de cristal, seguida pelo crescimento cristalino, que é a expansão dessas estruturas, e tudo isso é guiado pela busca da forma mais estável termodinamicamente.
“Para você formar esse cristal, você tem todo esse processo de fazer a movimentação da massa na mesa, abaixar a temperatura, não muito rápido e também não muito lento. Tem que seguir todos esses parâmetros pra você ter o cristal correto, pra não derreter depois que tiver saído da forminha”, completa a técnica do Ital.
É essa organização ordenada dos cristais que reflete a luz de maneira uniforme, dando ao chocolate o brilho característico, por exemplo. Sem esse controle, o doce pode ganhar manchas esbranquiçadas, por causa da cristalização irregular, ou ficar opaco.
Como fazer uma boa temperagem
Técnica do Ital, em Campinas, fazendo temperagem de chocolate
Estevão Mamédio/g1
A temperagem consiste em três etapas. São elas:
Derreter: leve o chocolate ao banho-maria ou micro-ondas e mexa até ficar totalmente líquido. Isso vai destruir todos os cristais da manteiga de cacau.
Resfriar: despeje o chocolate em uma superfície fria, como mármore ou inox, espalhe e mexa continuamente com uma espátula. Esse processo vai iniciar a formação de cristais estáveis.
Ajustar: misture o chocolate resfriado de volta com o restante e mexa até atingir a temperatura de trabalho. Isso vai consolidar a Forma V e deixar a mistura pronta para uso.
🌡️ Atenção: as temperaturas de derretimento, resfriamento e uso variam de acordo com o tipo de chocolate. Por isso, para produzir um chocolate com qualidade que se assemelha aos padrões industriais, é recomendável ter um termômetro em mãos a cada passo.
Amargo:
Derreter: ~45–50°C
Resfriar: ~29°C
Reaquecer: ~31°C
Ao leite:
Derreter: ~45-50°C
Resfriar: 28°C
Reaquecer: ~31°C
Branco:
Derreter: ~42-45°C
Resfriar: 27°C
Reaquecer: ~31°C
“A temperatura de derretimento do chocolate é bem parecida. A gente sempre pede para ser acima de 42ºC, porque, tecnicamente, todos os cristais da manteiga, do leite, vão estar totalmente derretidos acima disso. Aí você abaixa a temperatura e, dependendo do tipo de chocolate, abaixa um pouquinho mais e pode fazer esse reaquecimento”, detalha Angélica.
“Porque, durante o processo que você está usando o chocolate, ele começa a baixar mais a temperatura, ele vai ficando viscoso, então você pode reaquecer a massa, mas tem que tomar muito cuidado, porque não pode passar de 31 graus. Se passar, os cristais da manteiga que foram formados ali, vão se desfazer”, completa.
Por que fazer a temperagem correta é fundamental?
Brilho na casca do ovo de chocolate é resultado de boa temperagem
Reprodução/CAKES SAVARIS
Mais do que uma técnica culinária, a temperagem é um controle preciso de transformações físicas e químicas que determinam a qualidade final do chocolate.
✔️ Quando o chocolate é temperado corretamente, ele fica:
brilhante e liso;
firme à temperatura ambiente;
com boa contração (desgruda fácil da forma);
com textura crocante ao morder.
❌ Sem temperagem correta, ele tende a ficar:
opaco e manchado;
mole ou pegajoso;
quebradiço ou arenoso;
além de derreter ou perder a forma com facilidade.
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Técnica do Ital, em Campinas, fazendo temperagem de chocolate
Estevão Mamédio/g1
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