‘Dava para sentir o medo na cozinha’: como era o ambiente no restaurante do chef acusado de agressões e humilhações

Namrata Hegde na cozinha do Noma
Reprodução/LinkedIn
“Quando ele chegava, dava para sentir a ansiedade e o medo dos funcionários.”
É assim que Namrata Hegde, chef indiana de 29 anos, descreve a atmosfera na cozinha do restaurante Noma, em Copenhague, comandado por mais de duas décadas pelo chef dinamarquês René Redzepi.
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Redzepi anunciou nesta quarta-feira (11) que deixou o cargo de liderança do restaurante após denúncias de agressões e humilhações contra funcionários. O caso foi revelado nesta semana pelo jornal “The New York Times”, que ouviu cerca de 35 pessoas que trabalharam no restaurante entre 2009 e 2017.
Namrata fez um estágio não remunerado de três meses, entre outubro e dezembro de 2018, no Noma. Na época, os estágios no restaurante não eram pagos. Apesar de não ter tido muito contato direto com Redzepi, ela diz que percebia claramente como o ambiente, que já era tenso, piorava quando o chef entrava na cozinha.
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Ela conta que não foi fácil para a família apoiá-la financeiramente durante o período. Mesmo assim, decidiu ir. Trabalhar em um dos restaurantes mais famosos do mundo, com três estrelas Michelin e menu que pode custar cerca de R$ 7 mil por pessoa, era um sonho para uma chef recém-formada.
Segundo ela, o anúncio do estágio prometia uma experiência educacional completa, com jornada de cerca de 37 horas semanais. Os estagiários deveriam passar por diferentes áreas da cozinha, participar de atividades externas, workshops e sessões semanais de criação de pratos.
Mas a realidade foi diferente.
Tarefas repetitivas e clima tenso
Além de realizar tarefas como separar e limpar ervas, Namrata acabou repetindo praticamente a mesma função durante boa parte do estágio: preparar os chamados “fruit-leather beetles”, uma preparação feita com massa de fruta moldada no formato de besouro que fazia parte de um dos pratos do menu. (veja na imagem que abre a reportagem)
Ela conta que produzia cerca de 120 unidades por dia.
O ambiente entre os estagiários também era difícil. Namrata descreve a cozinha como “extremamente competitiva e tensa”, já que muitos tentavam se destacar para sair das tarefas consideradas menos prestigiadas.
“Alguns estagiários tentavam até sabotar outros”, afirma.
Ela diz que o clima também era marcado por silêncio e disciplina. “Você não podia conversar, não podia rir. Pegava mal”, diz.
Um episódio que marcou essa sua percepção aconteceu quando um dos estagiário cortou a mão enquanto fatiava maçãs em um utensílio de cozinha. Em vez de receber ajuda imediata, algumas pessoas riram e disseram que ele “não era material para o Noma”.
Ele precisou procurar sozinho o kit de primeiros socorros e ficou bem.
Para ela, o comportamento dentro da cozinha refletia a liderança. Segundo a chef, parte dessa cultura também deve continuar sendo reproduzida por outros chefs que seguem trabalhando no restaurante.
Após a experiência no Noma, ela relata ter enfrentado ansiedade, sensação constante de urgência e sintomas de estresse pós-traumático. Ao mesmo tempo, diz que o episódio enfatizou a sua forma de lidar com colegas de profissão.
“Faço questão de tratar todos com respeito, independentemente do cargo.”
Depois de trabalhar em outros restaurantes, ela decidiu deixar as cozinhas profissionais. Hoje vive em Nova York, onde atua com mídia gastronômica, trabalhando como food stylist e escreve sobre comida.
Não compra as desculpas de René
Segundo relatos da imprensa, ex-funcionários acusaram o chef René Redzepi de criar ambiente de trabalho tóxico, com abuso verbal e físico
Getty Images
No início da semana, o chef publicou uma nota no Instagram afirmando que assume responsabilidade pelas ações e pediu desculpas. (veja o posicionamento completo no final da reportagem)
“Tenho trabalhado para ser um líder melhor e o Noma deu grandes passos para transformar sua cultura ao longo de muitos anos. Reconheço que essas mudanças não reparam o passado. Um pedido de desculpas não é suficiente; assumo a responsabilidade por minhas próprias ações”, diz a nota.
Ele também anunciou que deixou o cargo de conselheiro da MAD, organização global sem fins lucrativos com sede em Copenhague fundada por ele.
“Após mais de duas décadas construindo e liderando este restaurante, decidi me afastar e permitir que nossos líderes extraordinários guiem agora o restaurante em seu próximo capítulo”, afirma o chef.
Redzepi também publicou um vídeo pedindo desculpas à equipe do Noma.
Namrata, porém, diz que não acredita que o chef vá realmente se afastar completamente. Segundo ela, Redzepi ainda está ligado a outros restaurantes na Dinamarca, e por isso vê o anúncio com ceticismo.
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Leia a nota de Redzepi na íntegra
As recentes semanas trouxeram atenção e conversas importantes sobre nosso restaurante, a indústria e minha liderança no passado.
Tenho trabalhado para ser um líder melhor e o Noma deu grandes passos para transformar sua cultura ao longo de muitos anos. Reconheço que essas mudanças não reparam o passado. Um pedido de desculpas não é suficiente; assumo a responsabilidade por minhas próprias ações.
Após mais de duas décadas construindo e liderando este restaurante, decidi me afastar e permitir que nossos líderes extraordinários guiem agora o restaurante em seu próximo capítulo. Também renunciei ao conselho da MAD, a organização sem fins lucrativos que fundei em 2011.
Para quem está se perguntando o que isso significa para o restaurante, deixem-me dizer claramente: a equipe do Noma hoje é a mais forte e inspiradora que já existiu. Estamos abertos há 23 anos e sinto um orgulho incrível de nossa gente, de nossa criatividade e da direção que o Noma está seguindo.
Esta equipe seguirá em frente unida para nossa residência em Los Angeles (LA), que será um momento poderoso para eles mostrarem o que têm desenvolvido e para receberem os clientes em algo verdadeiramente especial.
A missão do Noma para o futuro é continuar explorando ideias, descobrindo novos sabores e imaginando o que a comida pode se tornar daqui a décadas. O Noma sempre foi maior do que qualquer pessoa individualmente. E este próximo passo honra essa crença.
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